一碟功夫

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摘要

很多年前,一个老厨师对我说:“烧菜炖汤是做菜的大面子,大面子很多人都会做。但是,只有很少的人,在大面子做好后,还会在做菜的细枝末节处下功夫;像做蘸水碟子,一大桌菜,几个小碟子是不起眼的,可是,做不好,大面子上的很多

很多年前,一个老厨师对我说:“烧菜炖汤是做菜的大面子,大面子很多人都会做。但是,只有很少的人,在大面子做好后,还会在做菜的细枝末节处下功夫;像做蘸水碟子,一大桌菜,几个小碟子是不起眼的,可是,做不好,大面子上的很多菜,都等于白做。做菜跟做人一样,要往细处做,往深处做,往小处做,细小的地方,有大学问,见真功夫。”

我知道,这是老人一生的心血之谈。他在烹饪行业,算不上有名的人,谁会去看重一个埋头琢磨几个小碟子的师傅;他的学生也基本没有传承下他手艺的,谁还会去认真学习他那点小玩意儿。我是从一个也不太熟的朋友那里认识到这个老人的,可惜的是,我没有做菜的天分,而且,我认识他没几天,老人就生病住院了,不久,他就撒手西去。绝艺没于红尘,在我满眼的人世云烟中,又多了无言的一缕。

蘸水碟子大致分成干碟和水碟两种,分细一点,水碟里包括水、油、酱三种碟子。

四川喜欢几盘卤菜下酒,除了卤肉,动物的七零八碎,头、脚、翅膀、尾巴以及五脏六腑,都是卤锅里面的好东西。四川人说,有嚼头,嚼着香,嚼着有味。四川的女孩子,两三天不啃上几个兔头、几个鸡鸭鹅的翅膀或爪子,嘴里就淡得流清口水,脸上也好像少了一些妹气。但四川人只有香嚼还不成,得有辣,要香嚼辣嚼一起上,才叫过瘾。于是,摆卤菜盘子的桌上,多了一个碟子,一个用辣椒面、花椒粉、炒盐混拌而成的干碟子。从盘里拈起一片卤牛肉或者一截卤猪尾,往碟子里蘸上一层又辣又麻的粉末,卤菜的滋润醇厚和麻辣的干烈纠缠在一起,这样吃着,才是圆满的。

在四川大城小镇里到处都有的串串香,把海里的、山里的、圈里养的、地里种的,都穿成一串串的,荤素都是一元钱一串,在火锅汤料里烫了,再往麻辣干碟里一蘸,又热,又辣,又香,套用眼下一句流行的广告词:“一辣到底才是爽”,没了这个干碟,如何爽辣到底?四川乐山有个牛华镇,那里的串串香惹得几百里外的成都人也开着车去吃。好吃的原因,除了火锅汤料提熬得特别香浓以外,还有就是它的碟子做得非常地道。辣椒面定要当年干透的新鲜辣椒炒制,据说有的人家,要把辣椒米专门分出来,单独烘炒,在石臼里杵成细末,这样制成的辣椒面,才会透出骨子里的香味。花椒也一定是四川汉源的新椒,紫红中浸出光泽,放在手心一碾,油迹贴肤,麻香沁鼻。然后加入炒熟杵碎的四川小米花生,再放入炒盐,一盘麻辣干碟,叫好吃的“四川耗子”如何忍得了嘴?

四川人在冬天,也爱喝羊肉汤和羊杂汤。早晨起来,夜寒未去,街边小店要一碗滚烫的羊杂汤,冷冷瑟瑟中,顿时有了一怀暖意;这时,店家再给你送上一个小碟子,里边是剁细的青椒碎米,切碎的香菜丝子,拌上炒盐,放点味精,你把羊杂夹蘸着碟料,入口细嚼,那羊的肉香、青椒的辣香、芫荽的异香,在热乎乎的气息中融合起来,准叫你觉得此时此刻,活在世上还有点意思。我还见识过一次蘸白灼虾的干碟,有干姜粉、山楂粉、糖和少许炒盐,甜酸中有姜的辛香,滋味很独特,这算是一种创新了。可见,看似简单的干碟,也可以有很多变化的,到底要看的,是做菜的人有没有那份心思。

最常见常吃的,还是水碟。眼下一些馆子和人家,无论要蘸着吃的是什么菜,通通是一碟酱油,加一勺熟油辣子,再加一勺味精,能有点花椒或者葱花的,就算很讲究了。这样千篇一律的味道,真真糟踏了天地养育的食物。

做碟子,最基本的一条就是:因菜为碟。不同的菜,有不同的性子,有的清淡,有的厚实,有的温软,有的干脆,因此,要不同味道的碟子去配它,不能违了菜的性子。顺自然,求本道,讲变化,做人是这个理,做菜也是这个理。如果还能悟到菜性与碟味之间的相生相克,做起碟子来,就游刃有余了。

到了夏天,茄子就开始上市了。买几根嫩气的竹丝茄,用竹篓子装了,清蒸十来分钟,做蘸水茄子,是夏日餐桌上一种讨人喜欢的小菜,健脾益肾,清软可口。但是,与它相配的碟子,却要用点心思。几根青绿渐深、辣气正新的小青椒,最好是二荆条,剁成碎花,少许精盐腩出辣汁,加入花椒面、蒜泥、鸡精、少许煎熟的菜油(也有用生菜油的、用调和油的),再加几勺高汤,将茄子夹着碎椒,那种清淡与清辣中的软硬兼施,只有知趣识味的嘴巴,才能深入它的细微。

水碟中,我素来欣赏的是醋碟。吃白灼虾,一碟白醋,一撮姜米,简简单单,滋味却是随口层出;吃清蒸螃蟹,也可以是这个碟子;加上芥末,各种生吃的鱼虾片,就都在这个碟子里入滋入味了。

醋碟在素菜中也是令人喜爱的,初夏的苋菜,加蒜片炒熟,起锅时放盐,盐不要太重,然后,一小碗香醋,一大勺新煎的红油辣椒面,喜欢鲜味重的人,放点鸡精或者味精也可,苋菜蘸醋辣子,是四川人的吃法,与粤菜中用蒜茸清炒,并称苋菜双绝。川人吃红油菜,也是这种吃法的见多,红油菜一定要煮软筋骨,现在馆子里,常常是锅里炒几下,硬秆硬叶地端上来,碟中蘸水,醋辣子不能附身,直叫人可惜了一碗上好的醋辣子。

到了隆冬时节,大窝的青菜上市了,选一窝青菜帮子肉厚骨包子多的,去掉大多数叶子,用手把帮子掰成大块,清水煮了,连汤带菜大盘上桌,热气腾腾地蘸着醋辣子,醒酒解乏去寒气,几块下肚,让人忍不住连叫:“好吃!好吃!”有煮的时候放油放盐的,但那不是美食道中的方家,白水青菜,吃的就是它那种彻彻底底的清白滋味。

水碟派上大用场的,要数近几年风头正劲的各种火锅。七八年前,成都西门的一溜临时瓦棚里,有了一家从新津来的鱼头火锅,一时间,吃者如云。黄昏时分,无车位,无座位,等候的男男女女,焦急而羡慕地望着那些吃得满脸发光、浑身冒汗的人。那火锅能引来如此众多的豪男美女屈尊陋室,主要的原因,就在它那一碟蘸水。

一个小碗,里面作料并不出奇,不外乎香菜、葱花、黄豆、大头菜米子一类的东西,关键是它的豆瓣酱,其余的作料你可以随便添加,要加豆瓣酱,得另外加钱。老板说,他们的豆瓣酱是自己特制的,而且,还要经过特别的炒制。当然,窨制和炒料的方法,是家传之秘,到他们这一代,又反复改进,才有了现在这种辣而不燥、鲜香厚润的口味。

汤锅以碟子入味的,有四川的连锅,北京的涮羊肉,以及现在众多的烫煲,凡是生意红火的,在水碟的作料如何制作和调配上,都下了很大的功夫。

酱碟也是餐桌上常见的一种。到了深秋,天气渐寒,经过霜浸的萝卜质地细嫩、汁水清甜,萝卜连锅或者清煮萝卜,就是常吃的家菜,吃萝卜的蘸水,最好就是酱碟,用家常豆瓣做碟子是其中的一种。盛夏的新鲜红辣椒,选当天采摘的,最好是细长乌红的那种;剁碎后置于坛中,加盐、花椒、菜油,密封窨制几天,即可食用。四川人叫它家常豆瓣,其实,它跟豆瓣已经没有关系,应该叫它是家常辣酱了。一勺辣酱,一撮香菜,再放点鸡精,吃煮萝卜,它是既简单又好吃的酱碟。

在外省的四川人,有老乡从家乡来,总要拜托带一坛这样的辣酱,当然,这已经不仅是为了吃,还为了那一坛浓浓的乡思。

这味酱碟,冬天吃清炖牛肉,也是少不了的。吃萝卜的酱碟,还有一种做法:将郫县豆瓣剁细,用油腩炒至辣香浓烈,也是加香菜、盐、鸡精即可。这味碟子,酱香味更重,与萝卜的清爽融合,更有酱碟味道浓厚的特色。

至于油碟,全中国的麻辣火锅都是用它,而且,都是蒜泥、盐、味精,有人加蚝油、有人放醋,分出高低的,就看油品如何。正宗的小磨芝麻油已经很少见了,偷工减料,掺假少量,已是油贩子们的惯招。可惜,现在许多做厨艺的人,在小小的碟子上,常常也是这样,还是不说罢了。只是每每想起那位把一生的工夫都花在这碟子上的老人,心中就难免黯然惆怅,对曾经有过的、融合着心血与灵思的碟子满怀追忆。我想,那些碟子,该叫做心碟吧。

(作者:石光华 字数:3289)

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