品味橄榄油

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摘要

橄榄油含不饱和脂肪酸80%以上,在植物油中占首位。它降低血液中的低密度脂蛋白,有防止动脉硬化的功能,是高血压、糖尿病患者的理想用油。此外还可以减少胃酸、促进胆汁分泌和帮助维生素的吸收。地中海一带,橄榄主要用于烹调

橄榄油含不饱和脂肪酸80%以上,在植物油中占首位。它降低血液中的低密度脂蛋白,有防止动脉硬化的功能,是高血压、糖尿病患者的理想用油。此外还可以减少胃酸、促进胆汁分泌和帮助维生素的吸收。

地中海一带,橄榄主要用于烹调,炖家禽烤比萨饼,扔进几粒可以提味。单吃,大多是喝开胃酒时当下酒物,经过腌制的橄榄,有成、酸、辣、苦或者几味兼而有之,还有碾碎成酱的,抹在面包上。绿橄榄和黑橄榄其实是一种,前者是未成熟的青果,后者是在10月采摘后经过碱水处理,然后用盐水浸泡而成的。

橄榄的产地集中在地中海沿岸欧洲五国:法、意、希腊加上西班牙和葡萄牙,占了全世界产量的75%。

最有名的食用橄榄来自希腊。这大概是因为希腊橄榄个儿大漂亮,而且罐头出口最多。就其味道来说,绝对比不上法国和意大利的小黑橄榄。著名的尼斯橄榄比云豆大不了多少,且核大肉薄,但嚼起来余香满口,即使需要嗑瓜子儿一般的耐心,也都值得。不过这样的橄榄出了产区很少能买到,当地人自己吃够了,就把丰收的果实榨了油。

法国东南一带橄榄园随处可见,过了意大利边境方知是小巫见大巫。意大利沿海橄榄漫山遍野,枝叶和树干之间有一层杏黄色,走近才看清那是树下张起的尼龙丝网。熟透的果实落在网里,主人只需定时去收。后来听说这办法是法国科西嘉人发明的。

以为意大利是第一橄榄大国的错误,我持续了多年,直到去了西班牙的安塔露琪亚。一入境,仿佛陷进了连绵起伏的橄榄树海洋,这里的树矮小干瘦,孕育果实的能力却惊人。春末夏初,安塔露琪亚的太阳还没有把土地晒成一片焦黄的时候,满坡是翠绿的地毯,团团淡青色的雾,草尖浮着星星点点的野花。

说起西班牙贵族,还是因为安塔露琪亚的橄榄。这里的园林至今保留着“阿西恩达”的统治形式:

大片种植园是贵族庄园主的领地,当中筑起别墅,耕种有农奴,起居有仆役。15世纪末,哥伦布为西班牙女王发现了新大陆,这种庄园就移民南美,成为典型的蓄奴制农场。如今,农业工人代替了奴隶,贵族们仍以无所事事为荣,舞会饭局游乐消遣。“阿西恩达”是一个世外桃源,一种制度,也是一种残存的文化。

采摘成熟的橄榄,从11月的圣卡特琳娜节开始,持续到来年2月。收下来的橄榄要当日压榨,否则就会发酵。鉴定橄榄油,跟品酒差不多。品油师把产品依次送进嘴里,咂漱一番,再吐出来。新油上市要庆祝,原始的美味是用面包蘸了橄榄油,往上边擦一瓣大蒜或者抹一勺橄榄酱,就着它喝红葡萄酒。

按欧洲标准,橄榄油分为6个等级,不过很少有人对它认真。其实不能忽视的只有一点,就是要买冷压初榨油,这第一次压榨出的油,纯度高,味道也好。除此之外,就像喝酒一样,看各人口味了。一般说来,拌生菜可用香气醇的;中国菜以热炒为主,宜用味道清淡的。现在,越来越多的入烹调只用橄榄油,甚至用它代替黄油做糕点。

西方人食油习惯的改变,大概较我们迫切,因为他们除了肉食还吃黄油、奶酪,摄入的动物脂肪即饱和脂肪酸太多。美国人认为,经常喝少量葡萄酒的法国人之所以身体好,是因为酒中的鞣酸促进血液循环,波尔多红酒含鞣酸最多,效果尤佳。

橄榄油好在含不饱和脂肪酸。这样的植物油还有很多,不吃橄榄油的人也不必遗憾。玉米油和大豆油都能降低胆固醇,对动脉硬化有特殊疗效。葵花籽油除了含有大量不饱和脂肪酸,还有维生素E和胡萝卜素,可抗细胞衰老。

论起好吃的,还有核桃油,不但香喷喷,而且含有心血管健康不可缺少的两种亚油酸,这些基本亚油酸人体不能合成,必须从食物中摄取。

在法国,只有几棵橄榄树的人,自己没有榨油作坊,不愿意让橄榄烂在地上的,可以送到油坊请人加工。你可以带着瓶子和橄榄去油坊,先按公斤交了加工费,再交几个瓶塞儿钱,便能美滋滋地带着橄榄油回家了。

(李亮摘自《海外文摘》2007年第5期)
(作者:[法]黄晓敏 字数:1636)

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