消失的美味

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摘要

在过去的100年间,平均每6小时就有1种蔬菜绝迹!在过去的30年间,西红柿的味道损失了近15%!全世界已经灭绝了75%的农作物品种,今天只剩30%的植物品种满足着全世界95%的需要。比“禽流感”、“疯牛病”、“口蹄疫”、“苏丹红”以及“

在过去的100年间,平均每6小时就有1种蔬菜绝迹!在过去的30年间,西红柿的味道损失了近15%!全世界已经灭绝了75%的农作物品种,今天只剩30%的植物品种满足着全世界95%的需要。

比“禽流感”、“疯牛病”、“口蹄疫”、“苏丹红”以及“残留农药”更可怕的是:人类可以食用的动植物品种正在迅速减少。

比动植物品种减少更可怕的是那些我们每天必须吃的贴有“绿色食品”标志的水果、蔬菜以及肉类,它们的个头越来越大,颜色越来越好看,但味道却越来越差。

现代农业:战争经济的残留

去年10月,在意大利美食之乡都灵举行的“大地母亲:世界食品生产者联盟”会议上,国际慢餐协会发表的报告称,在过去100年间,世界上约有3万个蔬菜品种已经消失,平均每6个小时就至少有1种蔬菜绝迹。

而早在2001年11月,国际慢餐协会的副会长巴尔贝罗在北京举行的“意大利葡萄酒展”期间,也曾举例说:“在中国,现在我只能看到一种叫‘红富士’的苹果,几乎没有其他品种。”

有关资料表明:1万年前,世界人口只有500万,却有5000种植物为人类提供食品;而今,世界人口达到60多亿,却只剩下150多种植物提供食品。在刚刚过去的20世纪,全世界已经灭绝了75%的农作物品种,今天只剩30%的植物品种满足着全世界95%的需要。而目前世界上又有80%的食品市场是由世界十大食品企业控制着,这些食品巨头只需要符合他们标准的肉、奶、蛋、土豆和谷物,他们的大规模集约化生产,使那些产量小、收益低的地方农产品面临被淘汰的危险。

“大地母亲:世界食品生产者联盟”会议由国际慢餐协会发起,共有来自128个国家和地区的近5000名代表参加,分别代表着农民、渔民、厨师、批发商、食品采购商等阶层,讨论议题涉及生态环境、生物多样性、传统耕作、有机农业、食品品质、消费者健康等,一位来自印度的学者认为,现代农业是“战争经济的残留”,她指出:“战争的化学武器(化肥)被用到农业上来了,并向地球和农民发起了战争。”

英国王子查尔斯也应邀在会议的闭幕式上发表了讲话,他说:“……在‘慢餐运动’的旗帜下,向已经进入我们生活几乎所有领域的农业的工业化和食品的单一化进行挑战,尽管力量弱小,但意义重大。”

快产时代:高产量,没味道

过去一只鸡要饲养3个月才会被宰杀,现在通过给鸡喂各种生长激素,鸡出生后45天就被送进食品冷藏柜。

过去一棵梨树只能结出70公斤梨,现在通过使用转基因种子和复合化肥,一棵梨树可以生产190公斤梨。

过去的某些应时蔬菜、水果每年只有一两个月的上市期,而现在通过温室技术、无土栽培,差不多可以天天享受到这些蔬菜、水果。由于水果不耐远距离运输,一些生产者甚至在未成熟就采摘,到达供应地后再用催化剂把水果催熟或者用化学色素浸泡染红、染绿、染黄。

现在不但是快餐时代,而且还是“快产时代”!联合国粮农组织的一份研究表明,在玻利维亚,土豆产量已从每公顷4吨增加到15吨;在肯尼亚,玉米产量已从每公顷2.25吨增加到9吨;在巴基斯坦,芒果产量已从每公顷7.5吨增加到22吨……

但是,西班牙巴伦西亚理工大学农业多样化保护和改良中心的研究表明:在30年前,西红柿的味道指数(即酸甜度)是3.24,而现在是2.77,损失了近15%;西红柿的维生素C含量也比30年前降低了17毫克,含糖量也从原来的5.29%降到了4.95%。相反,西红柿的硬度却从过去的6.86上升到现在的12.10。

西班牙《世界报》去年载文说:“现在的鸡肉吃起来令人乏味,而羊里脊则像一泡水。它们从美学上讲都变得更好看了,但是它们都失去了其原本的特点,即已经没有过去那种味道了。”

为什么没有过去那种味道了?因为“快产时代”的粮食、蔬菜、水果以及动物,由于达不到原来的自然生长日期,糖分、纤维素、维生素、矿物质以及蛋白质就达不到原来的标准,其“可感结构”(气味和味道)就会受到损害。比如有些西瓜由于使用催熟剂、膨大剂,瓜瓤特别鲜艳,但瓜子却是白色的,吃起来还有异味。一些添加了过量激素的草莓,虽然个头硕大,但形状不规则,中间有空心,吃起来当然也淡而无味。

据说,英国女王伊丽莎白最近开了一家商店——“温莎家的农产品”,专卖来自皇家农场的新鲜蔬菜、苹果汁、奶制品,这个皇家农场是1790年开发的,一直坚持传统种植方法。伊丽莎白二世的这个小店是由维多利亚时代的一个陶艺铺改建的,雇佣了21个员工。她开店当然不是为了赚钱,而是身体力行地倡导一种生活方式——回归自然。

拒绝快餐,反对快产

为了拯救消失的美味,国际慢餐协会从1997年开始,发起“美味方舟”计划,深入世界各地努力发掘那些在快餐潮流中即将被人们遗忘的食品资源,比如科尔巴拉的番茄、阿尔彭加的紫芦笋、文托泰内岛的小扁豆、特莱维的黑芹菜、佩里戈尔地区的黑块菌、维苏威的杏子……然后在中央数据库进行编目和记录,在世界各地设立“推荐食品专柜”,向厨师推荐购买,向公众推荐食用。

2004年4月23日,国际慢餐协会的一个“推荐食品专柜”落户北京燕莎友谊商城的食品超市,他们向中国消费者推荐的食品有:起源于罗马帝国时代的瓦尔威罗皇家调味醋、瓜利亚修道院修士秘制的瓜利亚修道院酒、Caffarel纯味巧克力、全世界种植面积仅有130公顷的“水彩画”大米等。

国际慢餐协会把麦当劳的汉堡包视为“垃圾食品”,把星巴克的泡沫咖啡视为“一种盛在聚苯乙烯泡沫塑料中的东西”,把传统食品视为“世界文化遗产”。

为了鼓励那些在保护濒危食品物种、继承传统食品方面做出贡献的人们——比如小农场主、小作坊主、面包师、厨师、餐馆经营者、食品研究人员,国际慢餐协会还从2000年开始设立“国际慢餐奖”,获奖者将会得到“蜗牛”奖牌和1万欧元奖金。在2002年10月23日举行的第三届“国际慢餐奖”上,四位获奖者分别是:一位挽救了一种山羊的希腊人、一位倡导种植“返祖水稻”的日本人、一位在干旱的不毛之地种植了一种失传的杏树的土耳其人、一位帮助本国农妇种植传统作物的危地马拉妇女。

2004年秋季,筹备多年的“慢餐大学”——“欧洲美味学院”也正式开学。“欧洲美味学院”的招生对象为慢餐运动热心人士,包括:餐饮行业高级管理人员、食品与葡萄酒加工企业的专业经理、农业与食品领域的社团领导人、新闻记者以及世界各地的慢餐会员等。英国《卫报》的报道说:“慢餐运动的支持者认为,学校决不是为贵族而设立的,它要拯救趋于消亡的饮食文化,在全球快餐潮流中迎难而上。”

(邹正摘自《黄金时代》2005年第6期,刘展国图)

(作者:陈 石 字数:3010)

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