打工仔漂在北京成“金厨”

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摘要

在中国餐饮界,年仅26岁的王正辉是一个响当当的人物!他一共获得了国内外10多项厨艺大奖,其中包括两项国际特金奖;他还是北京羊羯子李餐饮有限公司的行政总厨,一人掌管厨师1000多人……而且,他实现这一切,只用了5年时间!

中国餐饮界,年仅26岁的王正辉是一个响当当的人物!他一共获得了国内外10多项厨艺大奖,其中包括两项国际特金奖;他还是北京羊羯子李餐饮有限公司的行政总厨,一人掌管厨师1000多人……而且,他实现这一切,只用了5年时间!

一名来自农村,只有初中文凭的普通打工仔,究竟是怎样改变自己的命运,成为国际金厨的呢?

北京,我要用一张车票征服梦想

王正辉出生在安徽省萧县大屯镇。由于家里太穷,他初中毕业后,到市第一职业高中工艺美术班读了一个学期,就辍了学。

1998年初的一天,郁闷不堪的王正辉跑到镇上逛了一圈,没想到,竟在那里碰到了许久未曾谋面的小学同学王胜。

寒暄中,王正辉得知,王胜在北京一家餐馆做配菜员,老板包吃包住,月薪600元以上。这对于一个农村出去的打工仔,算得上不错的收入了。他想:既然王胜能在北京生活得这么好,我何不也到北京的餐厅尝试尝试呢?说不定还可以干出一番事业!

向亲戚借了120元钱,王正辉踏上了开往北京的列车,开始了他的寻梦之旅……然而事情并不如想像般简单,王正辉好不容易才在丰台区的一家家常菜馆找到了一份做勤杂工的活儿。他一上班就被厨师炉火纯青的厨艺“镇”住了。厨师名叫王政林,40多岁,胖胖的,炒菜时,锅勺在他两只手里潇洒自如地抖动,一招一式令人目不暇接,三五分钟就能炒出一盘菜来,色香味形样样俱佳,简直就像变戏法一样!看得王正辉眼睛都要掉出来了。他怔怔地想:有了这样的技术,何愁找不到饭碗?我一定要把这套本领学到手!

尽管王正辉是一名谁都可以呼来唤去的勤杂工,月工资也只有240元,但一想到在这里不用花钱就有机会学到厨艺,他便兴奋不已,干起活来特别卖力。一有空闲,他就溜进厨房,看师傅们如何操作。

后来,王正辉经过一番思索,觉得“偷学”行不通,只有跟那些厨师帮厨、配菜“套近乎”、搞好关系,他们才会心甘情愿地抖出“招数”。

从此,王正辉每天以最快的速度忙完自己的事情,然后跑到厨房里干这干那,下班后,还帮厨师们打扫寝室、洗衣服、打洗澡水,甚至捶背……往往一天下来,累得连说话的力气都没有了,倒在床上衣服都来不及脱就呼呼大睡。

这一切都被王政林看在眼里,他觉得这孩子有灵性、肯吃苦,是一块做厨师的料,于是,向老板提出将王正辉调到厨房给他打下手。

王正辉正式进入厨房的那一天,王政林将一把磨了两天的刀递到他手里说:“小子,你要记住,无论是做事,还是做人都要精细、有耐性!”王正辉听了,眼泪“刷”地流了出来:“我一定记住您的话。您永远是我的师傅!”

在王政林的指导下,王正辉从刀法、配方到制作,每一个环节都精益求精,很快就能独自掌勺了。

半个月后,王正辉第一次领到了240元的工资,为了检验自己的厨艺,也为了表达一份感激之心,他决定“犒劳”餐厅的同事。那天,他把这笔钱拿出来买回原材料,然后,做了满满的一桌菜。没想到,他们吃了之后,个个称好。

“冷拼”绝招,当上连锁店厨师长

王正辉从同事的肯定中获得了信心,然而,家常菜馆毕竟有其局限性,不能接触更深层的厨艺。两个月后,王正辉毅然选择了跳槽,因为,他知道:只有到那些高档餐厅里去,才能结识名厨,接触美味佳肴。

王正辉在闹市区跑了10多天,后来被位于二环路的一家酒楼聘用。这家酒楼有3000多平方米的营业面积,服务人员400多人,其中深谙各大菜系的高级厨师20多人。

由于王正辉具有一定的基本功,经过一个月的试厨,他被安排到配菜车间当了配菜员。有了这样一个“舞台”,王正辉得以接触形形色色的菜肴,还有机会“零距离”地向那些高级厨师请教。

一次,王正辉和一位粤菜厨师交流,这位厨师告诫他说:“我做了10年的粤菜,才达到现在这个程度,中国的饮食文化博大精深,人的精力毕竟有限,不可能什么都学,学得越专、越精,才越有可能取得成绩啊。”这番话让王正辉受益匪浅。自此,他在做好一般菜、花色菜配制的同时,选定了自己的“专业方向”:专攻凉菜的配制。

只要一有空闲,王正辉就往新华书店跑,他把工资的大部分都花在了购买有关凉菜的配制与花色等方面的书籍上,每天不管工作有多累,他都要坚持看20页书。

经过一段时间的实践,王正辉发现,其实配菜并没有固定模式,每一道菜都可以配出上千种造型,上千种滋味;每一种造型、每一种滋味,不同的人会有不同的感受……

由于敢于求新求变,不到半年,王正辉就从众多的配菜员中脱颖而出,被任命为凉菜主管,月工资也由800元升至1600元。

王正辉更加大刀阔斧地进行改革,推出一系列造型时尚、富有时代气息的凉菜拼盘,一时间顾客纷至沓来,还引来了一大批婚宴、生日宴的订单。

1998年12月一个星期二的下午,王正辉突然接到通知,让他开始作准备,星期五中午有一个40桌的豪华婚宴,每桌订价为4000元,其中一半是凉菜。王正辉听了,不由得倒吸了一口凉气。天啊!这可是一张大单呀,总价16万元,仅凉菜就是8万元!干这行以来,自己从未接触过这么大场面的宴席,能胜任吗?要是出了差错,不光是个人脸面的问题,那是要砸酒楼的牌子的呀,何况只有两天半的准备时间!

怎么办?俗话说“知己知彼,百战不殆”,王正辉赶紧找来婚宴主人的联系方式,打电话询问来宾的人员结构,以及口味偏好。最后,王正辉得知,来宾中大多数都属白领阶层,本地人大约占百分之八十,口味偏浓……掌握了这些信息,王正辉心里就有底了。

当晚,王正辉经过一番思索,确定了凉菜配制的总体思路:每桌上20道凉菜,每道菜根据材料的特点予以造型。主要突出简捷、实用的粗犷之美;所有的凉菜集中放在绘有龙凤呈祥图案的檀木盘上,摆成“心”字,然后在中间立起一朵火红的玫瑰,凸显爱情的浪漫与永恒……

王正辉把这个想法向厨师长一说,厨师长当即予以首肯。于是,王正辉立即将人员召集起来,进入“一级战备”状态……

第三天中午12点半,婚宴开始了,当服务员将20道凉菜和盘托出时,大厅里顿时躁动起来,喝彩声不绝于耳。此时,王正辉的心里才像一块石头落了地。

转眼两个小时过去了,婚宴结束了。一个衣着朴素的中年男人走进凉菜间,一进来就问宴席上的凉菜是谁做的,在场的工作人员说是王正辉。这位中年男人递给王正辉一张名片,王正辉接过来一看,上面印着:李明,北京羊羯子李餐饮有限公司董事长兼总经理。

李明将王正辉叫到一旁,直截了当地问他,我要开一家大规模的酒店,缺一名主管凉菜的副厨师长,你愿不愿去?工资和待遇随你定!王正辉听了,怎么也不肯相信:仅凭几道凉菜,就能受到如此器重?见王正辉一脸迷惑的样子,李明坦诚地说,羊羯子火锅是祖传下来的,现在想重振旗鼓,因为吃火锅需要有凉菜搭配,所以急需这方面的人才。

壮志凌云,做中国第二位国际金厨

1999年2月,王正辉再次跳槽,怀着满腔激情到位于宣武区西便门的羊羯子李餐饮有限公司的第一大店就职,并与该公司签下了三年合约。就职伊始,他就在店里推出了一系列京味凉拼,很快赢得了顾客的普遍好评。

此后,考虑到众多食客中还有许多外地顾客,王正辉又推出了40多个花色品种。一次,他在《中国烹饪》杂志上看到一则征稿启事,他想试一试自己水平究竟如何,于是花了400多元钱买来一台海鸥牌照相机,拍下两幅得意之作应征。谁知,两个月过去了,作品没有刊登出来。为了弄清其中的原因,王正辉专门抽出时间到编辑部拜访。到了那里,一位资深编辑找出他的作品帮他分析原因,原来是原料的搭配违背了营养规律。从这时起,王正辉感觉到了自己的不足:自己只有初中文化,倘若不尽快“充电”,将来肯定要落伍,还谈干什么事业?

三个月后,王正辉从一位朋友口中获悉:被誉为中国餐饮界“黄埔”的北京东方食艺烹饪学校要面向全国招生,主讲老师都是中国烹饪协会、北京烹饪协会的“大腕级”名厨,他觉得这是一个提高自己的机会,决定报名参加学习。

1999年6月,王正辉走进了北京东方食艺烹饪学校的大门。开学第一天,王正辉发现学校简介中介绍的主讲老师中,管晓临只有31岁,是全国厨师界惟一的五一劳动奖章获得者,也是中国最年轻、也是第一位国际金厨,心里十分佩服,他想,自己也要朝着这个目标进发!

刚开始上课时,王正辉面对老师的满口术语和深奥难懂的食品原理一筹莫展。为了过这一关,每次上完课,他便借来同学的笔记一字不漏地抄下来,然后,分门别类地制作成“扑克牌”式的资料卡片,无论在哪里,只要有时间,就拿出卡片来“死记硬背”。有一次,他坐公共汽车去找一位老同事,结果背着背着,随车在城里转了好几圈,后经乘务员提醒,才知道又回到了原地……

与此同时,他还非常注重实际操作,每次学到了新知识,或者有什么灵感,他就在酒店里进行大胆尝试,然后虚心地向顾客征询意见。

凭着这股拼劲,王正辉的厨艺水平飞速提高。一年后,全校举行第四届烹饪大赛,王正辉一举夺得“最佳冷拼师”称号,并引起了他心中的“偶像人物”管晓临对他的关注。

2002年10月,管晓临鼓励王正辉参加在成都举行的第十二届全国厨师节烹饪技术大赛,在管晓临的指导下,王正辉共制作了“锦绣山河”、“长城迎客松”、“锦鸡”等五个作品。在强手如林的赛场上,王正辉获得了两项铜奖。

此次比赛,王正辉认识到了自己与全国名厨的差距,一回到北京,就向管晓临提出要正式拜他为师,谁知管晓临一口否决:“不得全国性的银奖、金奖,不要提拜师的事!”

为了拜管晓临为师,从他身上取得“真经”,王正辉又向第二轮大赛——第二届东方美食国际大奖赛发起冲击。这是一个在东南亚地区极具影响力的国际性大赛,有13个国家的选手参加,竞争激烈程度可想而知。其实各类拼盘的味道和造型,选手们可以预先设计,关键是在比赛现场看谁的速度最快。

将近半年时间,王正辉都将大部分的精力投入到提高冷拼的制作速度上。他将每一个作品化整为零,然后按照国际最高水平,限定每个部分的制作时间,每次练习时都进行现场计时,并作好记录,然后针对差距继续练习……

2003年4月,第二届东方美食国际大赛在青岛隆重举行。功夫不负有心人,王正辉以超群的技艺脱颖而出,凭作品“锦绣前程”夺得冷菜拼盘特等奖,被国内外同行誉为“国际金厨”和“中厨之星”。同年6月,管晓临正式收他为徒。

随着厨艺水平的不断提高,王正辉被任命为北京羊羯子李餐饮有限公司的行政总厨,一人掌管厨师1000多人,月薪达到了2万元以上。同时,他还被中国烹饪协会、北京烹饪协会吸收为会员,被北京东方食艺烹饪学校聘为高级讲师——一个打工仔,就这样成为了许多怀揣梦想的打工仔的老师!

(作者:黄 兵 吴 杰 字数:4591)

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    • avatar willing 2

      边跑边学!