糖果传奇

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摘要

叫我怎能不爱它很多人把糖与蛀牙、肥胖联系在一起,可那并非全部真相。我们为什么爱吃糖?最重要的一点:人类对于糖的好感,源自本能。这场追逐甜味的旅程,早在我们还在母亲肚子里时就开始了。科学家们发现,味觉形成后,尽管

叫我怎能不爱它

很多人把糖与蛀牙、肥胖联系在一起,可那并非全部真相。我们为什么爱吃糖?最重要的一点:人类对于糖的好感,源自本能。

这场追逐甜味的旅程,早在我们还在母亲肚子里时就开始了。科学家们发现,味觉形成后,尽管没有机会直接接触任何外界味道,胎儿却已经表现出对甜味的偏好,如果维持生命的羊水糖分高,他就会加倍吸入。而当我们降临到这个世界上,得到的第一份礼物—母亲乳汁,也是甘甜的。出生仅几个小时的婴儿能明确表示对甜味的喜好和对酸味的厌恶。

据研究,口腔中对甜味的感受体,直接连接着大脑中分泌“脑内啡”的区域,脑内啡是一种由脑垂体分泌的类吗啡激素,能起到止痛和产生愉快感的效果。所以,心情不好或者紧张的时候,很多人都用吃糖来缓解。不仅如此,糖还可以马上转化成热量,让你精神起来。学校运动会的耐力项目开始前,我们总会为运动员准备巧克力等糖果。

甜味不仅是人之大欲,同样也是“鬼神”的大欲。甘蔗汁被用于祭祀,古人认为鬼神也喜欢甜味。在中国许多地方都有送灶神的传统年俗,其中必不可少的一样供品就是灶糖,人们认为糖可以糊住灶神的嘴,免得他到玉帝面前说世人的坏话。

甜美的糖果在西方同样盛行。自中世纪以来,甜不仅代表了美味可口,更成为高雅德行的标志。《格列佛游记》的作者、18世纪英国著名小说家乔纳森·斯威夫特曾这样赞美过甘甜的神圣:追求甜和光明,是人类“最高贵的两件事”。

自然界为我们提供了无数天然的甜味食品,很多水果、蔬菜,甚至包括大米、面粉等都具有天然的甜味。甜的食物往往是无毒的,但苦的东西恰好相反。在漫长的进化过程中,人类渐渐对苦涩的味道产生本能的抗拒,因此婴儿天生就会拒绝具有特殊味道的食物。相对地,爱上甜味也是人类的自然选择。

自然到人造的蜕变

大约8000万年前,喜马拉雅山脉附近诞生了蜜蜂。蜂蜜可能是人类吃到的最原始的“糖果”了,勤劳的蜜蜂们则称得上是最早的生物制糖专家。用蜂蜜将一个杏仁裹起来,然后放在太阳底下晒干,就可以得到糖衣杏仁,这可能是几千年前欧洲人最早食用的“果仁糖”。而在公元前1000多年的古埃及,人们则采用蜂蜜、无花果、椰枣等制造简单糖果。

早在先秦时期,我们的祖先就有“甘之如饴”的说法。“饴”可能是古代中国人最早发明的“糖果”。由于做法、形态、成分等诸多不同,古代饴糖自然也和现在的饴糖有差别,但原理是一样的。现代工艺中的饴糖,是用麦芽中的糖化酶和淀粉制成;古人则是通过煎、熬等方法,从谷物淀粉的多糖结构中,拆分出小分子混合物,从而获得糖果。

中国和印度最早种植甘蔗,从而成为世界上最早开始制造砂糖的国家。最初,印度的制糖技术比我们厉害,唐太宗还专门派人到印度学习熬糖的方法。后来中国造的糖“色味愈西域远甚”,印度反过来向中国学习制糖技术。宋、明以后,中国人做出来的糖果花样也越来越多,出现了芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等各种品种,可谓当时世界上品质最好的糖果。

糖果在西方得到大发展还是近代的事。18世纪中期,德国人从甜菜中成功地提取了砂糖,使得制糖得以顺应工业化的浪潮,在欧洲形成大批量生产,糖果也由此在西方空前繁荣。

今天,科技的发展让糖果的制造之路走得更加宽广。除了传统的“糖”,还有很多东西可以产生甜味,例如在口香糖中常见的木糖醇,而可口可乐的产品中几乎100%都使用了一种叫高果糖浆的甜味剂。随着科技发展,新一代甜味剂“巨星”也已经诞生。科学家从植物中提取的两种甜味蛋白—毛雷宁和索马丁,它们的甜度是蔗糖的10万倍,而且产生的甜味可以在口中保持几小时。

一颗演绎万种风情

1600年,法国人在杏仁表面成功地涂上多层坚实的糖衣,这距离最初蜂蜜“裹”仁糖的年代已经过去了几千年。但直到1858年发明了糖衣锅,这类糖果才变成一大类别—抛光糖果。糖果的最外层都穿着绚丽多彩的“衣裳”,正是这层光滑的外套成为它们的身份标志。

也许是为了享受咀嚼的口感,人们又发明了充气糖果。最有代表性的非“牛轧糖”莫属。“牛轧糖”之名来自法语音译,意思是烘烤后的坚果与蜂蜜或糖浆制成的糖果,当时它的原料除了蜂蜜、砂糖,还有鸡蛋、水果和果仁。同一时期,更加蓬松的充气糖果—海绵糖也出现了。充气糖果里,确实充满了空气,正是由于这些气泡的存在,使得充气糖果的密度相对较低,糖体疏松有弹性。

我们的牙齿天生“欺软怕硬”,软糖就成了牙口不好者的首选。这种利用凝胶体制作的糖果很早就在亚洲中部出现,但工艺的成熟并发展成为各种类型的软糖,则是19世纪后期的事,它们是琼脂、明胶等胶体与水和糖浆的完美结合。

另外,随着葡萄糖浆、炼乳和硬脂相继被提炼出来,带有独特焦香风味的糖果—焦香糖也在英国和美国出现,我们最熟悉的太妃糖就是其中的佼佼者。太妃糖是如此大受欢迎,以至于它拥有的颜色被冠名为“太妃糖色”,从此凡是类似棕黄色的时尚服装用具都与太妃糖联系在一起。

虽然早在16世纪,可可已经传入欧洲,但把它变成美味巧克力制品,差不多花了整整三个世纪。自从可可走进糖果世界,人们对甜蜜的理解又有了不同的感受。情人节时,它是最畅销的糖果。

今天,小小的糖果正在世界每一个角落演绎着它的万种风情,糖果的神奇魔力足以使它成为我们味觉神经的主宰,对糖果的热爱也引领着我们对生活充满梦想。

(朱艳玲摘自《博物》2008年第2期)

(作者:李晓东等 字数:2347)

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