鹅是明朝的身份菜

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  明朝有个规矩,官员赴任,得独身。要求不带老婆娃儿,不带仆人厨子,不带超过80斤的行李。还有个变态要求,不准骑马,不准吃鹅。这在吃货眼里,无比悲催。因为鹅是明朝的一道豪华菜、身份菜。

  皇帝觉得鹅馔真的很尊贵。比如明宪宗朱见深同学,巨爱吃鹅,御膳房里每天得安排“三羊、八鹅”。到孝宗朱佑樘小同学,觉得老爸不够节俭,每天吃鹅数量减少,宰1只羊、3只鹅。《烬宫遗录》卷五下说,崇祯帝和皇后坚持吃斋,每月10天(农历初一、初八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十,称为十斋日)禁荤,嘴里淡出个鸟来。御膳房大厨想了个招儿,“将生鹅退(通‘褪’)毛,从后穴去肠秽,纳蔬菜于中”。再把鹅放冷水里煮开,取出,用酒洗干净,然后用麻油烹煮,送给俩老头老太吃,两人吃得津津有味。

  官方正式宴会,不吃鹅,客人都不好意思。沈榜《宛署杂记》里说,乡村尊贤养老,搞乡饮酒礼,根据宾客等级,分为上、上中、中、下4类酒席,猪羊牛鱼必备,肉量依次减少,最重要的区别是上席得用“大鹅”,其他档次酒席只能用鸡。上席的1只大鹅,价2钱银子,上中席的1只大鸡,价5分银子,中席的1只鸡,价3分4厘银子,下席的1只鸡,价3分银子。上席的1只大鹅,几乎能买下席的7只鸡。

  牙人(中间商)请客,拉关系,找靠山,吃鹅才上档次。鹅做赠品,拿得出手,上得台面。《金瓶梅》里,韩道国犯事,求助西门庆通融,摆平后,韩道国致谢,送给西门庆“一坛金华酒,一只水晶鹅,一副蹄子”。《时尚笑谈》记载,某秀才,送鹅给学官,学官说,俺吃鹅吃伤了胃,这活鹅我放哪养哪。于是和学生商量,学生大不忿,云:“鹅(饿)死事小,失节(节日)事大。”搞得学官尴尬不已。

  天启年间,南京卖鹅,1只500文,1只鸭200余文,1只鸡200余文,1斤猪肉40余文,1斤羊肉40余文,1斤牛肉20余文,1斤驴肉20余文。以鹅和羊为贵。1只鹅值两只半鸡或鸭,6公斤多羊肉或猪肉,10多公斤牛肉或驴肉。

  明朝一两银子约等于今天500元,则一只鹅需花费250元左右。一只鹅重六七斤,则每斤鹅价35~41元。与今天农村所养的土鹅价格相比,明朝农民没吃亏。

(作者:黄亚明 字数:1775)

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